几种甜味剂的区别

甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味,提高食品品质,满足人们对食品需求的食物添加剂。

1)安赛蜜(AK糖)

  具有良好口感和稳定性,与甜蜜素1: 5配合,有明显增效作用。调味料不得使用。

2)甜蜜素(环己基氨基磺酸钠)

对光热稳定,耐酸碱,不潮解,甜味纯正,加入量超过0.4%时有苦味,常与糖精9:1混合使用,使味感提高。

3)木糖(D-木糖)

   在人体内不能消化,与木糖醇比较,无清凉口感,参与美拉德反应,适用于调味料。

4)甜菊糖(甜叶菊苷)

   耐高温,不发酵,受热不焦化,碱性条件下分解,有吸湿性,有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味,但与蔗糖配合使用( 7:3)可减少或消失。与柠檬酸钠并用,可改进味感。

5)甘草甜素(甘草酸三钾盐)

   甜味释放得较慢,后味微苦,稳定性高,不发酵,具有增香效果,但不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品,也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产,常按甘草甜素:糖精=3~4:1比例,再加适量蔗糖可使甜味效果好,并缓解盐的咸味、增香;用于糖果,多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用,风味独特、甜味更佳;在咸腌制品中,可避免出现发酵、变色及硬化现象。

6)葡萄糖

   是机体能量的重要来源,其热量与蔗糖相近,在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。

7)糖精(糖精钠)

   甜味强,耐热及耐碱性弱,酸性条件下加热甜味渐渐消失,溶液大于0. 026%则味苦,婴幼儿食品、调味料不得使用。

8)阿斯巴甜

   人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸,口感接近蔗糖,无不愉快后味,不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。

9)乳糖

· 在保存挥发性香味和口味方面能力较强,对产品色素有良好的保护作用。

· 加热可产生焦化,用于烘培食品可使外观呈金棕色。

· 具有吸湿性,可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。

· 可帮助发泡稳定。

10)三氯蔗糖

   用蔗糖作原料生产,口感最接近蔗糖,耐热,在酸性至中性环境下十分稳定。

11)果葡糖浆

   甜味纯正,越冷越甜,甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感,不掩盖果汁原色原香;用于果脯果酱生产,有利于抑菌,吸湿保水;对面包、糕点可使其松软;用于冰激凌生产可防止冰晶。

  

糖醇类共性

· 不引起血液葡萄糖值上升,是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂。

· 长期食用不蛀齿。

· 部分糖醇具有润畅通便作用,程度差异如下:

· 赤藓糖醇-麦芽糖醇+ 木糖醇++ 山梨糖醇+++ 甘露醇+++

· 具有溶解水吸热性能,入口有清凉感。

· 与其他甜味剂比较:甜度低,热值低,吸湿性好,耐热耐酸,不发生美拉德反应,适合烘培。

 糖醇类各自特点

1)木糖醇

   与强力甜味剂复配,产生协调增效作用,并能掩盖其不良后味;与金属离子有螯合作用,可作抗氧化剂的增效剂,有助于维生素和色素稳定。

2)山梨糖醇

   在烘培食品中有保湿保鲜作用,可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等,防止食品糖盐等结晶析出,可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。

3)甘露醇

   甘甜爽口,无吸湿性,可用于胶姆糖防粘。

4)赤藓糖醇

   吸湿性小,熔点低。用于披覆食品(糕点等),可防潮保湿,延长保质期。

5)麦芽糖醇

   有保香功能,增加糖果、饮料芳香气味,并能加强糖果透明性;粘度较大,也可作增稠剂。

6)帕拉金糖醇(异麦芽糖醇)

   不吸湿,与其他强力甜味剂发生协调增效作用,并掩盖其不良后味。

名称
甜度倍数

蔗糖为
1

乳糖
0.3

木糖
0.4

低聚木糖
0.5

木糖醇
0.6

山梨醇
0.6

赤藓糖醇
0.7

葡萄糖
0.7

麦芽糖醇
1

果葡糖浆
1

甜蜜素
50

甜菊糖
200

甘草甜素
200

阿斯巴甜
200

安赛蜜
200

糖精
500

三氯蔗糖
600

甜菊糖功效

天然甜味剂对健康有好处的有哪些?

有些人很难摆脱糖瘾。但考虑到糖的危害,值得付出努力。幸运的是,还有天然甜味剂对健康有益。它们不仅热量和果糖含量低,而且非常甜。
甜菊糖
甜菊糖是一种流行的低热量甜味剂。它是从一种名为Stevia rebaudiana的植物中提取的。甜菊糖和甜菊糖是甜叶菊叶中的主要甜味化合物。这两种化合物比相同质量的糖甜几百倍。尽管甜味很高,甜叶菊几乎不含卡路里。许多研究发现甜叶菊具有以下健康益处:
当血压高时,甜叶菊可降低血压6-14%。但是当血压正常或略微升高时,它没有效果。
甜菊糖已被证明可以帮助糖尿病患者降低血糖水平。